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辣木油鹵腐，鹵腐可以怎樣做出來吃

發(fā)布時(shí)間：2022-07-30 07:23 編輯：網(wǎng)絡(luò) 點(diǎn)擊：284

鹵腐可以怎樣做出來吃主料豆腐1塊西紅柿1粒輔料蝦皮適量青蔥適量番茄醬少許泰式甜辣醬少許蝦干適量步驟1.番茄下油鍋炒制一會(huì)兒。2.下蝦皮和蝦干一起翻炒，此時(shí)下些水，把番茄熬一會(huì)兒，熬成汁。3.下少許番茄醬和泰式甜辣醬，翻炒一下。4.倒……

1，鹵腐可以怎樣做出來吃

主料豆腐1塊西紅柿1粒輔料蝦皮適量青蔥適量番茄醬少許泰式甜辣醬少許蝦干適量步驟1.番茄下油鍋炒制一會(huì)兒。2.下蝦皮和蝦干一起翻炒，此時(shí)下些水，把番茄熬一會(huì)兒，熬成汁。3.下少許番茄醬和泰式甜辣醬，翻炒一下。4.倒入切成小塊的豆腐，輕輕翻動(dòng)。下鹽、雞精白胡椒等調(diào)味。5.最后下蔥花，再翻動(dòng)一下即可出鍋。小貼士豆腐的功效與作用益氣寬中，生津潤(rùn)燥，清熱解毒，和脾胃，抗癌。
選料有問題，試試這個(gè)：老北京人都愛吃的小碗干炸：1、和面：一邊分次加水一邊用筷子攪面，當(dāng)還剩下一小部分干面時(shí)，停止加水，倒上面板用力揉。過十來分鐘再揉一次，像這樣多揉兩三次煮出的面勁道。切面時(shí)一定要用玉米面隔層，喝湯時(shí)有玉米香味。2、炸醬：五花肉切成大肉丁，鍋里多放些油，把肉丁煸成白色加入蔥花少許姜末煸炒出香味，加入水瀉好的黃醬加一點(diǎn)鹽（不夠咸的醬不香），中火用鏟子推炒，待醬由黃變褐色，大部分水蒸發(fā)，油又出來時(shí)出鍋入碗。再在炸好的醬上放一把嫩蔥花。我的篩選：用蔥伴侶豆瓣醬炸最好吃。3、吃手搟炸醬面不過水--鍋挑！再來一瓣大蒜或青蒜。碗里千萬(wàn)別有湯! 最后提醒：吃完面千萬(wàn)別忘了喝面湯！那又是一道風(fēng)景線----柳暗花明。

辣木油鹵腐

2，油鹵腐 好處和壞處

吃多了對(duì)腸胃不好。
含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素。腐乳在微生物的作用下蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，尤其是富含人體不能合成的8種必需氨基酸、含有不飽和脂肪酸，易被人體吸收，滋味鮮美，富含糖、鈣、磷、鐵及多種維生素。具有健脾寬中、潤(rùn)燥、除濕等功用。常吃對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病等均有一定作用。http://www.wangzhihe.com.cn/kepu/furu/%E8%85%90%E4%B9%B3%E7%9A%84%E8%90%A5%E5%85%BB%E4%BB%B7%E5%80%BC.doc
壞了
好處,樓上的朋友已經(jīng)說了.我總結(jié)一下.含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素。 腐乳在微生物的作用下蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，尤其是富含人體不能合成的8種必需氨基酸、含有不飽和脂肪酸，易被人體吸收，滋味鮮美，富含糖、鈣、磷、鐵及多種維生素。具有健脾寬中、潤(rùn)燥、除濕等功用。常吃對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病等均有一定作用。 壞處:長(zhǎng)時(shí)間 的蒸煮使得食材內(nèi)部的蛋白質(zhì)和淀粉長(zhǎng)分子鏈結(jié)構(gòu)破壞和分解。 許多無(wú)害成分變性成為有害成分。 長(zhǎng)時(shí)期食用對(duì)身體有益無(wú)害。在好吃的東西都有正反2面性的.
有致癌物的。少吃哦！
我們家那邊冬天的時(shí)候就做這個(gè)啊我們叫腐乳這個(gè)有營(yíng)養(yǎng)的不過吃多了挖心

辣木油鹵腐

3，重慶香辣油鹵做法

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；?，入盛器，沉淀。3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
麻辣鹵毛豆步驟1毛豆選擇飽滿一一些的，色澤新鮮一點(diǎn)的步驟2為了能更好的入味兒呢，用剪刀剪去毛豆的兩端步驟3接下來就是清洗毛豆步驟4準(zhǔn)備一些常規(guī)的香料，反正我家這些都是常備的 就不知道你們家了:香葉，花椒，桂皮，八角，小茴香，香果 草寇，丁香.... 所有香料入鍋之前記得稍微浸泡清洗一下灰塵步驟5鍋里上油，放入大蒜生姜炒香步驟6倒入清洗好的香料，繼續(xù)小火炒出香味兒步驟7我喜歡辣所以加了些干辣椒步驟8加入洗干凈的毛豆，步驟9兩大勺生抽，大半勺老抽步驟10一大勺耗油步驟11稍微多一點(diǎn)的開水，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火【如果喜歡硬的水可以少一點(diǎn)，我喜歡更入味的】步驟12林美人給我快遞來的鹵料包好久了 一直沒有用 聞著味兒不錯(cuò)，所以丟了一包進(jìn)去 家里木有的可以忽略步驟13湯汁剩一半兒的時(shí)候加入鹽繼續(xù)步驟14湯汁剩三分之一的時(shí)候熄火步驟15繼續(xù)燜至，這樣是為了更入味兒步驟16真的好吃啊，完全跟賣的里面味兒一樣一樣的 雖然臉在過敏，不能吃太辣忍不住全干掉了

辣木油鹵腐

4，怎樣做鹵豆腐

1蘑菇營(yíng)養(yǎng)美味，一個(gè)切三到四片2豆腐根據(jù)你喜歡可以煎下也可以不煎3肉一塊，選用你喜歡的五花肉還是里脊都行，切小片切小條改肉丁剁碎4鍋下油爆干姜，下白糖炒出糖色5下肉末、香料、辣椒、蒜碎翻炒6下兩碗半的水并調(diào)味7鹵制到一半水的時(shí)候才下蘑菇，一是蘑菇會(huì)縮二是蘑菇出水分8燒到水快干的時(shí)候，水淀粉勾兌下，上盤灑上蒜苗，營(yíng)養(yǎng)美味的豆腐你還等什么
鹵豆皮的制作材料： 主料：油皮300克 調(diào)料：花生油50克,鹽5克,味精2克,生抽10克,老抽10克,雞粉2克,大蔥15克,姜10克,豬油（煉制）5克,八角5克,茴香5克,花椒3克,桂皮5克 鹵豆皮的特色： 炸豆腐皮時(shí)，油溫不能太高。 教您鹵豆皮怎么做，如何做鹵豆皮 1. 豆腐皮切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)方形片； 2. 豆腐皮放入五成熱的油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出； 3. 用布袋將大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好； 4. 扎緊袋口放在開水里煮20分鐘，去掉污物和黑色浮沫； 5. 然后，把香料袋放在燉鍋里，加入開水，用慢火熬1小時(shí)； 6. 待翻滾便可加鹽、味精、蔥、姜、豬油，下入豆腐皮，10分鐘后撈出，涼后碼盤即可。
產(chǎn)品名稱】炸豆腐泡 【加工工藝】1．生產(chǎn)要點(diǎn)(1)燒漿前的工序與北豆腐相同。煮漿時(shí)每100公斤原料大豆加650公斤左右的水，燒至95℃時(shí)濾漿。濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。(2)點(diǎn)腦方法有兩種。其一，每100公斤豆?jié){(豆?jié){濃度與制豆腐片用漿濃度相同)加10公斤涼水、0．1公斤蘇打、0．3公斤鹵水點(diǎn)腦。其二，豆?jié){中不加蘇打，每100公斤豆?jié){內(nèi)加15公斤涼水，用鹵水點(diǎn)腦。(3)點(diǎn)腦時(shí)要根據(jù)需要相應(yīng)增減凝固劑用量及蘇打用量。漿中添加涼水的目的，是為了降溫和使豆腐點(diǎn)腦后保漿，促使炸制的豆腐泡內(nèi)部蜂窩狀組織明顯增大。同時(shí)還要注意下鹵水的速度要慢，翻漿要慢，待豆腦形成程度至八成時(shí)停用鹵水，點(diǎn)腦操作應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，把腦點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。(4)油炸時(shí)先在溫油中放坯子，在熱油中炸熟。即第一次放入60℃的溫油中使豆腐坯徐徐脹泡，第二次放入140～150℃的熱油中炸泡，炸好后撈出，控凈炸油即為豆腐泡成品。炸制時(shí)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量過低，或炸時(shí)攪動(dòng)過多，或豆腐坯子表面不平滑、有麻點(diǎn)，或在溫油中炸泡時(shí)間過久等，都易使豆腐泡產(chǎn)生喝油的不良現(xiàn)象。②要控制好油溫。油溫過高不易起泡，形成"死塊"，或引起"放炮"，很不安全。另外點(diǎn)腦時(shí)漿溫高也易引起上述現(xiàn)象。③使用花生油作炸油為好，其味純色正。香油炸制雖然味美，但表面色澤較暗。豆油會(huì)產(chǎn)生一種使有些人不習(xí)慣的味道。2．制 法 其一：將豆腐切成1．5厘米見方的小塊(1公斤約320塊)，投入60℃的油鍋中徐徐脹泡，然后撈出投入第二個(gè)油鍋中(油溫140～150℃)，炸好后撈出，即為成品。

5，鹵豆腐怎么做

菜系：福建菜 【原料】 廣東黃豆腐（１０塊）、豬排（３００克）、白糖（４０克）、醬油（７５克）、清湯（６００克） 【制作過程】 一、將黃豆腐完整地放在冷水鍋里，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現(xiàn)許多小孔。形如蜂窠狀時(shí)取出。必須用冷水煮，并加蓋，否則豆腐不會(huì)起孔。 二、將豬排用開水川一下，以拔去血水。 三、起凈干鍋，將豆腐放入，再將豬排放在豆腐上面，加清湯、醬油、糖、用小溫火燒約二十分鐘,然后將豆腐取出,切成片即好。+
主料：老豆腐500克，韭菜200克。 配料：油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。 鹵水制作方法： 1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、將湯燒開，倒入香油即可。 鹵豆腐制作： 1、韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。 2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調(diào)好的鹵水中，煮滾后改用小火慢煮15分鐘，熄火后再浸10分鐘。 3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可?；ń?、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調(diào)料蘸食。
鹵豆腐的做法:主料：豆腐150克輔料：柿子椒20克調(diào)料：香油、沙茶醬、豆瓣醬、醬油、植物油各適量做法： 1、豆腐洗凈，切成厚片。2、紅辣椒洗凈，去蒂和籽后切絲。3、鍋中倒入油燒熱，放入豆腐炸到表皮變硬時(shí)撈出，瀝油。4、鍋中放入鹵料（水300毫升，沙茶醬，豆瓣醬，醬油）煮開，再放入豆腐，用小火鹵20分鐘左右，盛入碗中。5、最后，撒上紅辣椒絲，并淋上香油就可以了。特點(diǎn)：此菜色金黃，豆腐嫩滑，味香。
油鹵豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克調(diào)料：桂皮3克,花椒2克,大蔥5克,鹽8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油鹵豆腐的特色：色澤黃亮，豆腐軟嫩，包含上汁，醇香可口。教您油鹵豆腐怎么做，如何做油鹵豆腐1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，將豆腐分多次投入油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈起瀝油。 3.炒鍋留底油100克燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)略炸至起香，添入鮮湯500克，投入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，改小火浸鹵半小時(shí)左右，再加入味精。食用時(shí)取豆腐塊改刀裝盤，澆上少許鹵汁，淋上芝麻油即成。4.豆腐經(jīng)冷鹽水浸煮，一則可除豆腐的豆腥味，二則可使豆腐色澤潔白。 5.豆腐以炸至金黃色為度，不宜太嫩或太老。6.豆腐需以小火浸鹵入味。
鹵豆皮的制作材料： 主料：油皮300克 調(diào)料：花生油50克,鹽5克,味精2克,生抽10克,老抽10克,雞粉2克,大蔥15克,姜10克,豬油（煉制）5克,八角5克,茴香5克,花椒3克,桂皮5克 鹵豆皮的特色： 炸豆腐皮時(shí)，油溫不能太高。 教您鹵豆皮怎么做，如何做鹵豆皮 1. 豆腐皮切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)方形片； 2. 豆腐皮放入五成熱的油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出； 3. 用布袋將大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好； 4. 扎緊袋口放在開水里煮20分鐘，去掉污物和黑色浮沫； 5. 然后，把香料袋放在燉鍋里，加入開水，用慢火熬1小時(shí)； 6. 待翻滾便可加鹽、味精、蔥、姜、豬油，下入豆腐皮，10分鐘后撈出，涼后碼盤即可。

6，雞縱油鹵腐的制作方法

雞縱油鹵腐的制作方法如下：材料鹵包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，鹵汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細(xì)糖120克做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線困緊，即為白鹵水鹵包。2.取一個(gè)湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、鹽及白鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。
.鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

7，鹵菜辣椒油核心配方技術(shù)

辣椒油制作方法相當(dāng)講究：大蔥頭晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老姜皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫?zé)?，即放下蔥花、姜末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內(nèi)，用湯勺舀溫油沖花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內(nèi)，同樣舀油沖芝麻粉。經(jīng)過這兩道手續(xù)制作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。現(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時(shí)再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
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