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人間Museum（ID：Museumofus）

文 | 李子李子短信

你以為你吃到的東西是「自然」而「純正」的嗎？

三文魚的顏色真的是“染的”？

我愛逛生鮮超市。看到新切下來(lái)的三文魚擺在冷柜里，細(xì)膩鮮艷的橙色魚肉之間夾著白色的脂肪紋理，讓人食指大動(dòng)。正宗的挪威三文魚（大西洋鮭）只能依靠進(jìn)口，價(jià)格昂貴，然而當(dāng)鮮嫩的生魚刺身伴著醬油和芥末入口時(shí)，那種爽滑豐富的口感的確讓人欲罷不能。

而當(dāng)我們聽到某些養(yǎng)殖利益團(tuán)體大肆鼓吹的“高原三文魚”，其實(shí)是淡水虹鱒的時(shí)候，心里總會(huì)不太舒服。虹鱒雖然和大西洋鮭有著親屬關(guān)系，但是卻是淡水品種，生吃有寄生蟲之虞，和我們想象中“三文魚”的消費(fèi)習(xí)慣不符。而其中有個(gè)點(diǎn)或許也讓人格外在意——虹鱒類似于三文魚的橙紅色，是染的。

“染的”？

其實(shí)，“真”三文魚的顏色，也是染的。

野生鮭吃的魚蝦和甲殼類動(dòng)物中，許多含有蝦青素（astaxanthin）、角黃素（canthaxanthin），都是類胡蘿卜素（Carotenoids）。其中，阿拉斯加的紅大馬哈魚（Sockeye）吃磷蝦最多，所以最紅；而往南一些的太平洋鮭（例如Chinook，奇努克鮭）則沒(méi)那么紅、甚至偏粉。

現(xiàn)在我們吃到的大西洋鮭，很多也是在可控條件下人工養(yǎng)殖的。如果只是喂飼料的話，魚肉會(huì)泛白。但是人們對(duì)三文魚的“紅肉”印象已經(jīng)十分深刻，而養(yǎng)殖者會(huì)給飼料中添加人工提取的類胡蘿卜素。其中，一個(gè)叫 DSM 的公司專門給養(yǎng)殖廠商合成飼料色素，這是他們?yōu)槿聂~顏色制作的色卡。所以，除非你天生富貴，非野生捕撈不吃，否則你吃到的真·三文魚，顏色的形成很可能也經(jīng)過(guò)了人工干預(yù)。

所謂“天然”的顏色

我們吃到的食物，“應(yīng)該”是什么顏色的呢？“染”這個(gè)動(dòng)作，夾雜著“以次充好”的既視感，那些我們讀不懂的染色物質(zhì)，仿佛也是近現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的產(chǎn)物。然而，食物染色有著非常長(zhǎng)的歷史，古時(shí)候就有人總結(jié)出來(lái)“美味”或者“高級(jí)”的食物釋放出來(lái)的顏值信號(hào)，通過(guò)提高顏值的小伎倆獲取更多利益。而我們心目中食物的顏色，實(shí)際上是被這一整個(gè)過(guò)程“定義”的——哪些看起來(lái)是“天然”的，哪些看起來(lái)又是“經(jīng)過(guò)加工的”，都是如此。

最早的染色要追溯到在公元前1500年，人們就使用天然色素提高食物的外觀，比如用藏紅花使食品呈現(xiàn)出新鮮美味的澄黃色。公元前400年，古羅馬的博物學(xué)家老普利尼（Pliny the Elder）也記載，帝國(guó)商人出售的紅酒也會(huì)使用色素染色。在過(guò)去，將食物染紅可以使用甜菜（偏紫紅）、石榴（偏玫紅）和辣椒粉（偏鮮紅），染黃會(huì)使用藏紅花或者姜黃。使用姜黃代替昂貴的藏紅花成為了許多奸商的“明智之選”，德意志各邦國(guó)就曾經(jīng)出臺(tái)過(guò)法律，禁止用姜黃“以次充好”。

用焦糖染色也十分常見。我們現(xiàn)在所謂的“炒糖色”是中國(guó)傳統(tǒng)廚藝中的一種重要技術(shù)，利用了“焦糖反應(yīng)”，糖類在高溫（150-200℃）條件下發(fā)生降解、聚合，形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質(zhì)。適當(dāng)?shù)慕固巧軌蜃屖澄镎宫F(xiàn)出豐美的質(zhì)感，焦糖反應(yīng)本身產(chǎn)生的烘烤味和香味，甚至能蓋住并不新鮮的食物本身不太理想的口味。

人們?nèi)旧男〖總z，甚至演變成了傳統(tǒng)，也成為了食物“應(yīng)該有”的樣子。京都大學(xué)的研究者、講師久野愛曾經(jīng)寫過(guò)一篇美國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的論文，探尋了美國(guó)19世紀(jì)末到20世紀(jì)中葉為食物染色的各種努力，科學(xué)的、技術(shù)的，再到市場(chǎng)的。食物的顏色并不僅僅是“看起來(lái)”那么簡(jiǎn)單，關(guān)系到生產(chǎn)、銷售、政策制定乃至人們消費(fèi)心理的各個(gè)方面。

例如，從紅木（Bixa orellana）的紅色種子皮里面提取出來(lái)的一種物質(zhì)，被我們稱為胭脂紅，最先起源于南美。被歐洲人采用之后，16 世紀(jì)的英國(guó)人用來(lái)給當(dāng)?shù)氐闹ナ咳旧?。傳統(tǒng)的格洛斯特郡的芝士（Gloucester Cheese）是黃色，因?yàn)橛心撤N當(dāng)?shù)孛咕?，是高?jí)芝士的標(biāo)志。然而加上胭脂紅之后，原本低劣的白色芝士也能呈現(xiàn)出高級(jí)的淡橙和金黃色。這種做法后來(lái)被“普及”到了英國(guó)產(chǎn)的各種芝士中，以至于我們現(xiàn)在看到的芝士（以切打芝士 Cheddar Cheese 為首），都是經(jīng)過(guò)工業(yè)染色的。

而黃油更是這樣。黃油來(lái)自牛奶，如果是吃飼料的牛，奶是白色的，提取出來(lái)的油自然也沒(méi)有顏色。然而，如果是天然放養(yǎng)的牛，在春夏時(shí)候在外吃草，草料中會(huì)含胡蘿卜素。這會(huì)讓牛奶呈現(xiàn)些許的金黃色，從而析出金黃色的黃油。人們認(rèn)為這是美味的標(biāo)志——所謂“六月之色”。19世紀(jì)70年代，美國(guó)的大型食品供應(yīng)商，例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等，都開始使用人工的染色原料為黃油染色。

“黃油”的“黃色”，就這樣變成了“默認(rèn)顏色”，盡管我們的牛奶還是白生生的。（嘛，很多美國(guó)人不知道黃油的原料是牛奶，哈哈哈）

而生產(chǎn)食物染色劑的廠商，則一直都在調(diào)配看起來(lái)能夠體現(xiàn)“正常黃油”的顏色。其中重要的一環(huán)，是保證不管誰(shuí)生產(chǎn)出來(lái)的黃油、什么時(shí)候生產(chǎn)的，都必須得是同樣的顏色，盡管真正“自然”的牛奶顏色會(huì)因?yàn)轱暳系葪l件的變化而產(chǎn)生變化。

食品染色的政策和規(guī)范經(jīng)歷了相當(dāng)多的變化，監(jiān)管部門的不斷介入，旨在保證添加進(jìn)去的東西不會(huì)損害人們的健康，從早期的模糊規(guī)定（不能添加有毒的東西），到黑名單，再到現(xiàn)在的白名單。允許被使用為食品色素的物質(zhì)是有限的（不管是“天然”的還是“人造”的），每一種都有自己的編號(hào)。而如何調(diào)配這些顏色，就是食品生產(chǎn)廠商自己的事兒了。

歐盟食品監(jiān)督官方規(guī)定的可以作為添加劑的顏色，其中葉子符號(hào)的是天然提取物，滴管符號(hào)的是人工合成產(chǎn)物。

總之，什么樣的顏色是“正?！钡摹⑹裁词恰疤烊弧钡?，已經(jīng)不是我們的本能能夠左右的了。就像2012年，美國(guó)的星巴克爆出使用一種甲蟲身上提取的胭脂蟲紅色來(lái)做草莓星冰樂(lè)的染色劑，這造成了相當(dāng)多人的恐慌（首當(dāng)其沖當(dāng)然是素食主義者），但這真的是“不自然”的嗎？那跟化學(xué)制劑的胭脂紅相比呢？

食物顏色與認(rèn)知

我們并不會(huì)蒙著眼睛吃東西，視覺、嗅覺和味覺在進(jìn)食過(guò)程中會(huì)互相影響。早在1936 年，化學(xué)家 H C Moir 就做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這個(gè)人把倫敦化學(xué)家圈子里的人都請(qǐng)來(lái)吃晚飯，所有的食物都請(qǐng)大廚精心準(zhǔn)備過(guò)，但是 Moir 改變了其中一些食物的顏色。結(jié)果，好多人抱怨這些食物唱起來(lái)沒(méi)味兒，有一些人吃完之后感覺惡心——但這完全不是食物的錯(cuò)。

近些年來(lái)的消費(fèi)行為心理學(xué)實(shí)驗(yàn)也有不少對(duì)準(zhǔn)了食物顏色。北卡羅萊納大學(xué)的 Lawrence Garber 就做過(guò)這樣一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，給被試提供橙色、紫色和透明的三種果汁。其中混雜有橙色的葡萄汁（錯(cuò)誤的顏色），標(biāo)簽上有的標(biāo)著“橙汁”和“葡萄汁”（錯(cuò)誤的標(biāo)簽），有的就干脆標(biāo)著“果汁”，來(lái)看看實(shí)驗(yàn)對(duì)象對(duì)于這些果汁味道的判斷。

結(jié)果看起來(lái)像葡萄汁的橙汁，只有5.4%的人喝出來(lái)是橙汁。而透明的、標(biāo)著“果汁”的橙汁，也只有24%的人喝出來(lái)了真實(shí)的味道。對(duì)于味道的感知也和顏色相關(guān)——對(duì)于紫色橙汁，人們傾向于嘗出更多酸味；而同樣的橙汁，只是因?yàn)轭伾兂壬?，人們便?huì)覺得甜。

即使是很相近的顏色變化，也會(huì)讓人們改變對(duì)于食品味道的認(rèn)知。Garber 的另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)把葡萄的紫色換成了檸檬的黃色。橙色和黃色顏色相近，但成功認(rèn)出來(lái)橙色檸檬汁的只有30%，而檸檬黃的存在對(duì)甜味的感知也受到了影響。

他認(rèn)為，食品顏色影響消費(fèi)者對(duì)味道的判斷。特定的顏色和特定的味道，在人們的頭腦中形成某種模式，有的時(shí)候甚至超過(guò)了其它信息的來(lái)源（比如味道本身、或者文字標(biāo)簽等等），占到了上風(fēng)。原因也并不難理解：人們不斷從環(huán)境中獲取食品顏色和味道的信息，形成特定的模式。而在大規(guī)模農(nóng)業(yè)和工業(yè)食品占據(jù)我們餐桌大部分地位的今天，“自然”離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)，而我們的模式也自然會(huì)被制成品所鉚定。

人們對(duì)食物的顏色觀感，甚至形成了對(duì)食物的「印象」。比如，綠色=健康，黑色=黑暗料理，等等。圖片來(lái)源：thekitchn.com

吃什么色，買什么色？

視覺鏈接著味覺、嗅覺和口感，其中味覺（酸甜苦咸鮮）又是最強(qiáng)的。比如，特定的顏色和酸、甜的程度特別相關(guān)。紅色常常讓人聯(lián)想到成熟的果子，青色則容易讓人覺得酸。而且，顏色越深，味道越強(qiáng)。而在天然食物中不太出現(xiàn)的藍(lán)色，則會(huì)降低水果的味道強(qiáng)度，即使“藍(lán)莓味兒”的東西，也得更偏紫色，才能嘗起來(lái)不那么奇怪。

而且，不光是顏色本身，顏色的多樣性也讓消費(fèi)者的購(gòu)買意愿上升。一個(gè)1982年的行為實(shí)驗(yàn)顯示，相比只有一種顏色，在糖果有更多顏色的情況下，人們會(huì)吃掉更多，即使是那單一的顏色是自己最喜歡的顏色，也很快就膩了。

這一點(diǎn)對(duì)于商業(yè)食品的設(shè)計(jì)制造特別重要。1990年，百事可樂(lè)曾經(jīng)推出一款新品叫“Crystal Cola”，改變了可樂(lè)一貫的棕黑色（其實(shí)是焦糖色），結(jié)果遇冷。雖然可樂(lè)嘗起來(lái)的味道是完全一樣的，但是人們就是無(wú)法接受它作為可樂(lè)的事實(shí)。

而對(duì)顏色最成功的炒作，無(wú)非是“馬卡龍”這個(gè)甜點(diǎn)。這種在大部分中國(guó)人的味覺習(xí)慣里“甜到齁”的東西，其實(shí)也并不是所謂歷史悠久的法國(guó)甜品。

最早在南錫流行的馬卡龍，其貌不揚(yáng)

開始，馬卡龍只是以蛋白霜（meringue）為底的甜點(diǎn)，顏值并不高。讓其成為經(jīng)典法式甜點(diǎn) icon 的，還是拉杜麗（ Ladurée） 烘焙坊的顏色游戲。拉杜麗創(chuàng)立于 1862 年，1930 年，創(chuàng)始人的孫子開始把馬卡龍做成了兩層，添加了生巧的夾心。最重要的是，他們給馬卡龍加上了各種顏色，代表各種口味，顏值一下子提升了。他們將顧客對(duì)準(zhǔn)中產(chǎn)、新貴們，作為能買得起、又十分體面的禮品，流傳于巴黎。

一開始，馬卡龍也沒(méi)有如此之多的口味（只有巧克力、香草、咖啡和覆盆子），也沒(méi)有現(xiàn)在我們所看到的粉嫩的“馬卡龍色”。真正讓馬卡龍色家喻戶曉的，是上世紀(jì) 90 年代，拉杜麗決定打入時(shí)尚界，將自己的當(dāng)季新口味和時(shí)尚流行色結(jié)合起來(lái)，并登上了 Vogue 和 ELLE，銷量也因此狂漲了 3 倍之多。

粉嫩的顏色和新的味型，也因此一炮而紅。比如開心果的粉綠，檸檬的粉黃，2009 年甚至推出了「鈴蘭」（Lily-of-the-Valley），是一種介于粉黃和粉綠之間的顏色，成為了當(dāng)季爆款。有意思的是，馬卡龍為了追趕流行而推出的新顏色，反而又促進(jìn)了這種顏色在時(shí)裝界的流行，所謂“馬卡龍色”也成為了粉嫩時(shí)尚、少女般清新的代名詞。

所以，“馬卡龍色”在商業(yè)炒作下給了人清爽、高級(jí)的味道感受，有 N 個(gè)色號(hào)、多彩的馬卡龍也會(huì)提升人們的購(gòu)買和消費(fèi)欲望，讓人目不暇給地興奮起來(lái)。

隨著馬卡龍的流行，更多的人會(huì)將馬卡龍的粉嫩顏色，和口感柔和、甜蜜的信息結(jié)合起來(lái)，成為甜品的定番“顏值”。而口味，或許真的就沒(méi)有那么重要了。

所以……？

我們的食品的顏色，與“自然”本身已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)。顏色成為了食物的外在標(biāo)簽，而我們對(duì)它擁有著復(fù)雜的情感，就像我們執(zhí)著于“三文魚”本身的名字一樣——大西洋鮭（Salmon）的粵語(yǔ)音譯而已。

虹鱒是什么，我們會(huì)關(guān)心嗎？為什么有人想要將虹鱒染色，并一定要安上“三文魚”的名稱——盡管它僅僅是一條淡水魚？

是的，我們關(guān)心的，并不只是食物好不好吃而已。而想方設(shè)法讓你掏錢的商家，肯定是再明白這一點(diǎn)不過(guò)了。

李子說(shuō)：

這一篇探討了科學(xué)、心理與我們每個(gè)人的餐桌，食品政策與消費(fèi)實(shí)際上是大學(xué)問(wèn)，但總之也希望大家也有好胃口。

（其實(shí)，虹鱒做熟了也蠻好吃的……）

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本文經(jīng) 江湖米麒麟(ID:jhmql2017) 授權(quán)轉(zhuǎn)載

重慶臨江，長(zhǎng)江、嘉陵江、 烏江、 涪江等幾江水把整個(gè)重慶“切”的“亂七八糟”，自此造就了它潮濕多霧的天氣。

“不知道什么時(shí)候開始，我變成一個(gè)很小心的人，每次我穿雨衣的時(shí)候，我都會(huì)戴太陽(yáng)眼鏡，你永遠(yuǎn)都不會(huì)知道什么時(shí)候會(huì)下雨，什么時(shí)候出太陽(yáng)。”

1994年，林青霞在王家衛(wèi)導(dǎo)演的《重慶森林》里始終沒(méi)有摘下過(guò)自己的墨鏡，

連同

濕熱多雨的重慶徹底的留在了我的心里。

但零散、多霧雨并不是重慶最魔幻的地方。

你一定不知道，重慶還有一個(gè)俗稱，“8D魔幻城市”。

前幾天，還有一位重慶的哥非常驕傲的一邊開車一邊“數(shù)落”GPS：“如果聽導(dǎo)航的話，就會(huì)永遠(yuǎn)在里面轉(zhuǎn)圈圈，轉(zhuǎn)不出去。重慶沒(méi)有東南西北，只有上上下下，GPS根本不管用！我們才是活生生的GPS！全中國(guó)最復(fù)雜最怪異的城市道路地形——重慶”。

重慶是個(gè)“8D魔幻城市”，據(jù)說(shuō)從一樓進(jìn)去下兩層出來(lái)會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)自己站在二樓，“

我是誰(shuí)，我在哪，我要干什么

”，心里素質(zhì)稍微差點(diǎn)兒的酒感覺是鬼上身了。

總之，到了重慶你就知道，有一種距離叫垂直。

你也會(huì)非常服氣，有一種職業(yè)是專門給人帶路。

但這都不影響我對(duì)重慶的愛，因?yàn)橹貞c對(duì)面的表達(dá)登峰造極

，

重慶光小面就有50強(qiáng)！

1重慶小面50強(qiáng)

下面是歷經(jīng)一個(gè)月，285家面館參加，62萬(wàn)網(wǎng)友參與評(píng)選出的

“重慶小面50強(qiáng)2017”

的榜單：

（榜單按首字母順序排列，排名不分先后）

重慶小面50強(qiáng)

沙坪壩區(qū)

包包白專業(yè)牛肉面、董小面、正宗三姐貓兒面

渝中區(qū)

陳小面、成長(zhǎng)巷巷、大眾豌雜面、瀚客重慶面館、花市豌雜面、惠氏抄手面、開半天豬耳朵面、老虎灶鼎鍋面、胖妹面莊、十八梯眼鏡面、王五板凳面、吳媽老面、一熱勝三鮮、張莉面莊

九龍坡區(qū)

彩電面、二娃攤攤面、雞公面、老太婆攤攤面、老戰(zhàn)友渣渣面、門外香怪味面、周三老面館、竹林牛肉面

大渡口區(qū)

福半天牛肉面館、哥牛肉面

渝北區(qū)

阿明家私房牛肉面、奧照面、板凳面、鄧記牛肉面、釣魚貓面、龍氏機(jī)場(chǎng)豌豆面、鮮小面、趙伍面莊、朱兒面莊

江北區(qū)

斗碗面、海關(guān)對(duì)面、聚園面館、小小面莊

南岸區(qū)

陳祖面、春森牛肉面、南七面莊、耍耍面、香香鹵面、肖氏面莊、楊八面莊

萬(wàn)州區(qū)

程涼面、老鹽坊棚棚面

梁平縣

朱家面館

有沒(méi)有被五花八門的名字震驚了？牛肉面也算重慶小面嗎？渣渣面？眼睛面？是什么鬼？

但是來(lái)到重慶你就明白了，你原來(lái)知道的重慶小面（特指麻辣素面），只是外面的對(duì)重慶小面狹義上的定義，而重慶人心中

廣義上的重慶小面是一切帶有臊子的面食，比如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等

。

雖然找50強(qiáng)什么的，都是游客干的，隨便在重慶隨便找一家都會(huì)很好吃的。

但我依然覺得我要篩選幾家才會(huì)放心讓你去吃。

所以如果你要是問(wèn)我哪家是不得不吃的，我首推

秦云老太婆攤攤面。

1）秦云老太婆攤攤面

地址：重慶市九龍坡區(qū)楊家坪萬(wàn)象城萬(wàn)象美食街

雖然秦云老太婆攤攤面早已算不得市井小店，不但被《舌尖上的中國(guó)》推薦過(guò)，還數(shù)次奪得重慶小面50強(qiáng)榜首，更要命的是，裝修現(xiàn)代感十足、流水線作業(yè)，連鎖店也開的不亦樂(lè)乎。

按理說(shuō)，這樣的店面應(yīng)該是在我的美食鄙視鏈頂端的，我內(nèi)心一定是拒絕推薦它的，但是無(wú)奈舌頭騙不了人，雖然秦云老太婆家的小面稱得上是重慶最低價(jià)（重慶小面均價(jià)12，這家6-8塊錢一碗），一口吃進(jìn)嘴里卻無(wú)話可說(shuō)，這樣的店賺錢天經(jīng)地義。

老太婆攤攤面原本沒(méi)有名字，只是廖老太婆和兒子秦云在廠區(qū)家邊的“面攤攤”上勤勞經(jīng)營(yíng)二十多年后食客們自發(fā)叫出來(lái)的名字。

而且老太婆攤攤面20多年來(lái)只專注做4種地道的重慶小面：麻辣小面、牛肉

（牛筋）

面、肥腸面、豌豆雜醬面。所謂攤攤面，其實(shí)和豌雜面類似，都是少水的，稱作“干溜”。

尤其這家的豌雜面端上來(lái)，面條根根筋到，豌豆、雜醬各一半，滿滿的鋪在面上，將筷子從面碗邊上一插到底再抬起來(lái)攪拌，讓佐料、豌豆、雜醬充分融合，每一根面上都裹著炸醬，吃進(jìn)嘴里真是滿滿的幸福感。

2）花市豌雜面

地址：重慶市渝中區(qū)青年路77號(hào)萬(wàn)豪酒店寫字樓對(duì)面

花市豌雜面號(hào)稱重慶小面5強(qiáng)。

這家重慶小面店始于1995年，坐落在較場(chǎng)口7號(hào)口上來(lái)往前走一點(diǎn)很快就能看見的位置，非常簡(jiǎn)單的一家小面店。屬于麻雀雖小但五臟俱全的那種店。

豆子煮的非常軟糯，基本不用咬就已經(jīng)在口中化掉，澆頭也非常出彩，最重要的是面非常勁道！真的就是好吃到即使店面破小，也讓你甘愿坐到門后支的攤位上去吃，甚至站著吃！

3）十八梯眼鏡面

地址：重慶市渝中區(qū)解放西路173號(hào)

不知道你還記不記得《從你的全世界路過(guò)》中的十八梯，那里真的是重慶城市進(jìn)程的縮影，而十八梯眼鏡面

就開在了十八梯的對(duì)面。走完重慶非常出名的十八梯，真的不能錯(cuò)過(guò)這家店。

這家店的面的種類也不多，就是牛肉面和重慶小面，還有酸菜米線。

牛肉面比較貴，要28元一碗，但這里的牛肉卻能給足足四大塊，每一塊都是不一樣的部位，但是無(wú)一例外的很大，滿滿的肉味，很帶勁并且很嫩，連牛筋都是一抿就化！牛腱子肉，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則。

吃到最后剩下2坨，偷偷藏在面湯里，軟爛卻又嚼勁也很入味，再配上爽滑又帶有肉香的圓白菜，那味道簡(jiǎn)直了。而且面條比一般的重慶小面要粗，也更有有嚼勁，所以吃完就感覺28元真不虧。

2最重慶的12碗酸辣粉

可以說(shuō)7元一碗的酸辣粉

是重慶最受歡迎的小吃，大多數(shù)店還保留著手工漏制的傳統(tǒng)做法，食客們通常都是紙碗裝著站著吃，紅薯粉非常筋道，再放上一點(diǎn)肉末，一點(diǎn)豌豆，越簡(jiǎn)單越美味。

每個(gè)重慶人心中，都有一碗最愛的酸辣粉。

重慶酸辣粉12強(qiáng)

沙坪壩區(qū)

雷家老農(nóng)民手工粉、

張老漢手工酸辣粉、100年羅氏手工酸辣粉、

義門白家酸辣粉

渝中區(qū)

好又來(lái)酸辣粉、

傅光頭酸辣粉、苗家酸辣粉、熊雄手工酸辣粉

巴南區(qū)

趙大妹酸辣粉

九龍坡區(qū)

六妹酸辣粉

萬(wàn)州區(qū)

稀飯廠巷巷酸辣粉

北碚區(qū)

譚婆婆酸辣粉

好又來(lái)酸辣粉

的知名度我就不用多說(shuō)了，

張老漢手工酸辣粉

的招牌霸王牛肉紫薯酸辣粉也是磁器口必吃之一，但如果需要推薦的話，我會(huì)首推

熊雄手工酸辣粉

！

1）

熊雄手工酸辣粉

地址：渝中區(qū)紙鹽河街37號(hào)重慶洪崖洞4層

熊雄手工酸辣粉在重慶非常著名的洪崖洞4層，路我就不指了，反正指了也找不到，不過(guò)不管多難找的路，只要吃了一口這家的豌雜酸辣粉和涼糕，你就會(huì)立刻忘記之前的所有勞累和抱怨。我感覺這里不但粉兒做的特別勁道，還應(yīng)該叫“開心粉兒”，看圖你就懂了！

2）稀飯廠巷巷酸辣粉

地址：重慶市萬(wàn)州區(qū)太白路27號(hào)

稀飯廠巷巷酸辣粉是

的口碑店，也叫稀飯廠酸辣粉。

如果極端地說(shuō)別家的酸辣粉都是旅游景區(qū)的游客酸辣粉，那么這家一定是深藏于市井里的一碗老重慶酸辣粉，而且是屬于三朝元老級(jí)的店，只有老萬(wàn)州人才能找得到！

他家的粉兒10塊錢一碗，還保留著十幾年前的老味道，分量特別足，配上雜醬、黃豆、香菜、蔥和手工特制的佐料，僅用“鮮辣爽滑”一詞真的不能形容！

3重慶人最愛的3大老麻抄手

說(shuō)起來(lái)，老麻抄手的起源又和成都沒(méi)有什么關(guān)系了。

相傳老麻抄手創(chuàng)始于清康熙年間。起初是況氏夫婦在重慶開了一家小吃店，主要賣擔(dān)擔(dān)面、餛飩等小吃，但生意一直很冷清。一天，其侄子來(lái)訪，看到叔嬸的小吃店生意清淡，便說(shuō)：四川人喜歡吃麻辣，如果叔嬸在餛飩里加上辣椒面、花椒面、紅油等，一定可以賣的很火！況氏夫婦于是把花椒磨粉加工，并多次改良，慢慢地就演變成了目前重慶人最愛的紅油老麻抄手。

1）掰抄手

地址：

中國(guó)重慶市沙坪壩區(qū)小龍坎正街276號(hào)

如果想要吃正宗的重慶老麻抄手，推薦去這家的總店去吃。位于

遠(yuǎn)近馳名的大龍火鍋對(duì)面旁，小龍坎石碾盤中間紅綠燈處，或者去大龍火鍋的時(shí)候可以稍一碗。

這里最特別的是

一改川渝紅油抄手厚皮大個(gè)頭的特性，保留了在重慶相對(duì)冷門的、由骨湯熬制的清湯抄手，有點(diǎn)

像福建扁肉的大小，卻是實(shí)打?qū)嵉奈兜篮茫?/p>

胡椒味濃

。

當(dāng)然老板為了配合重慶人的口味，還會(huì)貼心配上一碟

秘制的辣椒醬，里面大概加了

干辣椒、黃燈籠椒調(diào)味料和醋來(lái)調(diào)味，

麻辣爽口，巴適得板！

2）佬麻抄手

地址：重慶市渝中區(qū)嘉濱路88號(hào)洪崖洞4層407附12（近滄白路）

這家店也在重慶非常著名的洪崖洞4樓百子巷（近滄白路），主打是正宗的紅油老麻抄手。雖然坐落在旅游景點(diǎn)，比普通的抄手貴，但是味道是非?？梢缘模绕涫浅值娜馓貏e鮮美，然后湯頭就是超級(jí)超級(jí)麻，越麻越上勁兒，特別過(guò)癮，一點(diǎn)也不辜負(fù)招牌里的“佬”、“麻”二字！

3）吳抄手

地址：重慶市渝中區(qū)解放碑中華路74號(hào)

滿大街都是的，但是感覺其他分店都是假的，所以還是建議你要是真想嘗嘗的話，就去老店，在中華路74號(hào)，解放碑附近，可以說(shuō)是重慶80后的集體記憶了。

但是我并是不很喜歡他家的抄手，覺得挺一般的，反而是每天下午2點(diǎn)才供應(yīng)的煎餃驚艷到了我，只此一家，其他分店都沒(méi)有。

4重慶人最愛的10家小吃

1）啞巴熨斗糕

地址：重慶市渝中區(qū)較場(chǎng)口磁器街（近較場(chǎng)）

熨斗糕是以前重慶人們非常喜愛的早點(diǎn)，不過(guò)現(xiàn)在不常見了，偶爾會(huì)在路邊的早餐小攤看見有賣，啞巴熨斗糕就是其中一家，流動(dòng)的攤位，位置雖然好找，但不是每天都在，

酥香甜嫩，非常有名。

2）人和街眼鏡油茶

地址：重慶市渝中區(qū)人和街1號(hào)（近四十二中外）

油茶是很老式的重慶早餐，是一種非常具有重慶特色的食物，但卻并不被外地人所熟知，現(xiàn)在卻是很難找到了，這家據(jù)說(shuō)是重慶最好吃的油茶，開在人和街小學(xué)和四十二中之間的那個(gè)三岔路口，梯坎上十步左右，攤位擺在一顆老黃角樹下面，零散的擺了幾張桌子，已經(jīng)做了十三年。

油茶里綿密的米糊，香脆的撒子加上老板調(diào)配的調(diào)料，滋味十足

。另外推薦這里的糯米團(tuán)，這夜市深受重慶人喜愛的早餐之一，香黏的糯米包裹著炸的酥脆的油條，在裹上一層黃豆面，元?dú)鉂M滿。但是難找程度跟油茶也不相上下，這里全有，配著油茶，味道正好。

3）春森路糯米團(tuán)

地址：渝中區(qū)學(xué)田灣正街59號(hào)春森路社區(qū)門口

如果想專門吃一口正宗的糯米團(tuán)，可以去春森路社區(qū)門口的春森路糯米團(tuán)排隊(duì)。這家的糯米團(tuán)的糯米煮得非常好，不硬不耙、晶瑩透亮，有三塊錢和四塊錢的兩種，大小不同。

4）山城湯圓老街小吃鋪

地址：重慶市渝中區(qū)八一路好吃街如家酒店對(duì)面

八一路步行街上的美食非常多，我最愛的就是這家?guī)资甑睦系?。重慶人們?cè)绮瓦€喜歡吃湯圓，雖然叫山城小湯圓可一點(diǎn)都不小，皮薄餡兒大，而且這里的糯米特別好吃，

5）陳涼蝦

地址：大渡口區(qū)建設(shè)村躍進(jìn)路（陽(yáng)明華庭小區(qū)后門）

在重慶，涼蝦不是蝦，而是一種類似于涼糕的消暑甜點(diǎn)。因?yàn)樾嗡菩∥r米，加上冰冰冰涼涼的因此叫涼蝦，一般面館、火鍋店等等都有，晚上燒烤攤旁邊也都會(huì)有賣，

甜甜的非常解辣解膩。

但是最好吃的還是推著車的路邊攤。

比較有名的是

大渡口的陳涼蝦，攤主60多歲了，原本是重鋼煉鋼廠的工人，為了養(yǎng)活全家他在躍進(jìn)村勒個(gè)巷子里擺了攤，如今已經(jīng)在這里攤口賣了20多年涼蝦了。

千萬(wàn)千萬(wàn)注意，這家店沒(méi)有別的名字，也不是隔壁的那家有點(diǎn)混淆視聽嫌疑的“

涼蝦夫妻店

”哦！

插播：“主城評(píng)出十大冰粉涼蝦店”榜單

重慶冰粉涼蝦10強(qiáng)

南岸區(qū)：

冰粉妹妹

大渡口區(qū)：

陳涼蝦

渝北區(qū)：

朱記石磨坊

沙坪壩區(qū)：

回頭望

巴南區(qū)：

太陽(yáng)花小吃店

渝中區(qū)：

滕涼蝦、凱旋路電梯冰粉

北碚區(qū)：

西大涼蝦

南岸區(qū)：

南山?jīng)鑫r

九龍坡區(qū)：

當(dāng)當(dāng)冰粉

6）美心面包

地址：重慶市南岸區(qū)洋人街

重慶老一輩的人都知道美心面包，只能在重慶洋人街買到，不要餡兒的

1

元一條，奶油餡兒的

2

元一條，

分量非常足，

一直沒(méi)有漲過(guò)價(jià)，很多人排隊(duì)。

7）陳建平老街陳麻花

地址：重慶市沙坪壩區(qū)磁正街58號(hào)

其實(shí)重慶的麻花每家都差不多，但是最著名就是這家陳麻花，名氣與其所在的地標(biāo)級(jí)建筑群磁器口差不多，有一條街都是賣麻花的，雖說(shuō)陳昌銀麻花是因?yàn)榇蚬偎颈慌谐闪苏陉惵榛?，但我還是比較推薦陳建平老街陳麻花，現(xiàn)在已經(jīng)成為重慶手信必備了，當(dāng)然如果你有胃口的話，可以從街頭吃到從巷尾，每個(gè)味道都吃一遍的

。

8）阿亮涼糕

地址：重慶市渝北區(qū)松石大道1號(hào)附27號(hào)金島花園都市麗人醫(yī)院對(duì)面

他家的涼糕算是涼糕屆的鼻祖了，真的可以說(shuō)是最好吃的涼糕了，冰粉里面還有糯米團(tuán)子，嚼起來(lái)勁道爽口，紅糖不會(huì)甜的發(fā)慌，再配上黃豆粉甜糯香甜，真的是連外賣都能驚艷到的那種好吃。

9）梯坎豆花

地址：九龍坡區(qū)黃桷坪老川美對(duì)面

在重慶有一句民謠：“北碚的豆花，土沱的酒，好耍不過(guò)澄江口”，說(shuō)的就是老重慶手工石磨的豆花，梯坎豆花就是一家開了很多年的老店。在川美對(duì)面，里面有很多川美的學(xué)生來(lái)吃，標(biāo)配是統(tǒng)一的豆花飯+白肉。我吃一口就驚了，這里的豆花特別鮮嫩，佐料香辣，但吃起來(lái)非常清爽可口，開胃下飯。

10）萬(wàn)媽串串香

地址：重慶市九龍坡區(qū)楊家坪轉(zhuǎn)盤前進(jìn)路車站旁

李記垮了之后就發(fā)現(xiàn)了這家，就在楊家坪壹心壹學(xué)校下面，公交車站下車即到，很方便。鍋底很好，菜品都很多，煤氣很快，放菜下去，幾分鐘就沸騰可以吃了，酸梅湯是自家熬的，好評(píng)，性價(jià)比很高?？傊悄欠N，如果遇上了就一定要進(jìn)來(lái)嘗嘗，如果遇不上也沒(méi)什么特別大的可惜的，畢竟串串還是去成都比較好吃。

除了以上，還有金湯街可以吃金湯包、李子壩還有三絕

（李子壩梁山雞、烏魚花、茶泡飯）

，以及胡記蹄花湯、程涼面、胖妹面莊、多一家古鎮(zhèn)雞雜、手工糍粑等，都是口碑店。

最后，祝你出走重慶幾天，歸來(lái)沒(méi)有變成個(gè)大胖子。

本

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文

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作

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者

本文經(jīng) 江湖米麒麟(ID:jhmql2017) 授權(quán)轉(zhuǎn)載

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