民間中藥火鍋秘方，火鍋里面加什么中藥會(huì)有提香開(kāi)胃健脾清熱下火只用
發(fā)布時(shí)間：2022-08-31 07:02
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本文目錄一覽火鍋里面加什么中藥會(huì)有提香開(kāi)胃健脾清熱下火只用2，中藥火鍋底料配方大全3，火鍋有哪些民間傳說(shuō)4，火鍋香料精確配方5，火鍋里加什么中藥才香6，四川火鍋中藥降火配方7，推薦幾個(gè)火鍋秘方8，火鍋的秘方誰(shuí)有9，滋補(bǔ)火鍋的配方火鍋……
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1，火鍋里面加什么中藥會(huì)有提香開(kāi)胃健脾清熱下火只用
火鍋里面加什么清熱下火的東西，就不叫火鍋了。至于開(kāi)胃健脾，得了吧，在吃火鍋盛行的重慶，得胃病的人是最多的。要說(shuō)清熱下火，其實(shí)在最古老的火鍋搭配里已經(jīng)體現(xiàn)了，就是油碟里的純正香油。你好！加陳皮(15克)、當(dāng)歸（15）、黃芪（50），枸杞（20-30）都能開(kāi)胃補(bǔ)養(yǎng)脾腎。但要想下火，建議吃完火鍋后吃些水果如蘋(píng)果、香蕉、梨、獼猴桃都可。我的回答你還滿意嗎~~
2，中藥火鍋底料配方大全
姜是是我們生活中一種極為重要的調(diào)味品，也可作為蔬菜單獨(dú)食用，還是一味重要的中藥材，生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，從而幫助消化；生姜中分離出來(lái)的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。但是，姜也是不能隨便食用的，像陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者就不適宜吃姜，所以大家還是要小心謹(jǐn)慎為好。難度：掌勺(高級(jí));時(shí)間：30–60分鐘;主料:辣椒1000g;花椒200g;菜籽油2000g;輔料:姜5片;大蔥1整根;豆瓣醬3勺;大蒜7-8瓣;甜米酒3勺;味精適量;自制火鍋底料的做法步驟1.所需的材料1.辣椒要用水煮！2.生姜切片！3.大蔥切段！4.大蒜不用切破，直接整個(gè)個(gè)的！2.煮辣椒和處理辣椒！3.炒牛油！4.等牛油化開(kāi)后加入菜籽油！記住菜籽油不是一次倒入！先加入100g！5.放入蔥姜蒜煸炒！小火！要不停地翻動(dòng)！到這幾樣?xùn)|西變軟后撈出！6.下豆瓣醬！7.炒兩分鐘后下辣椒段！8.下辣椒段！9.不停的翻炒攪動(dòng)！以免辣椒糊！火不能太大！這會(huì)的油顏色還不深！一直要炒到油的顏色變深！10.在炒辣椒的時(shí)候中途還要加兩次菜籽油！現(xiàn)在是下花椒的時(shí)候！11.看顏色已經(jīng)出來(lái)了！這個(gè)時(shí)候放入甜米酒！翻炒幾下就可以出鍋了！下了米酒后容易糊！所以翻攪的動(dòng)作要快！12.把炒好的底料放入火鍋人中！13.加入骨頭湯！14.成功！就等著下菜了！姜的保存方法一：洗凈、晾干，埋入鹽罐即可。二：洗凈，放在小塑料袋內(nèi)撒一些鹽，不要封口，隨用隨取，可保持10天左右。三：將鮮姜放在盆、罐或大口瓶中，上面覆蓋3厘米厚的潮濕細(xì)砂，然后加蓋，可以保鮮1～2個(gè)月。四：用鹽水先把生姜泡1小時(shí)，然后拿出來(lái)曬干，放入冰箱貯菜格內(nèi)，這樣可以放很長(zhǎng)時(shí)間并保持其鮮嫩程度。五：將鮮姜洗凈晾干，再切片，裝進(jìn)事先準(zhǔn)備好的潔凈、干燥的旋口罐頭瓶中，然后倒入白酒，酒量以剛淹沒(méi)鮮姜片為度，最后加蓋密封，隨吃隨取，可長(zhǎng)期保鮮。
3，火鍋有哪些民間傳說(shuō)
以前聽(tīng)老人家擺龍門(mén)陣時(shí)候說(shuō)的，是那些嘉陵江上的纖夫發(fā)明的。下面的內(nèi)容 是我貼的 重慶火鍋的出現(xiàn)要稍微晚一些，大約在清代的道光年間（1821-1851）才有重慶火鍋的出現(xiàn)。經(jīng)過(guò)多方考證，重慶火鍋真正的發(fā)源地是長(zhǎng)江之濱--酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)江邊上的船工們跑船常宿于小米灘（小米灘在當(dāng)時(shí)是四川境內(nèi)長(zhǎng)江邊上的一個(gè)很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因?yàn)橛?菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳"之說(shuō)）。船工們吃后，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長(zhǎng)江邊各碼頭傳開(kāi)了。 而當(dāng)時(shí)的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大
4，火鍋香料精確配方
火鍋香料并不重要，主要看火候，配料，
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
5，火鍋里加什么中藥才香
可以做個(gè)配料，不用放進(jìn)火鍋里 將油燒熱，再加入蒜泥，小蔥，味精等調(diào)料，這樣可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)做，我覺(jué)比較好。 火鍋里可以放些香料，花椒，八角之類的你好！首先食補(bǔ)和藥補(bǔ)需要區(qū)分，當(dāng)身體健康的情況下，建議采用食補(bǔ)。中藥分為熱性、溫性、寒性，火鍋中加入的中藥多為滋補(bǔ)強(qiáng)身，溫和型且市面上較為常見(jiàn)的滋補(bǔ)藥材，如：當(dāng)歸、川芎、熟地、西洋參等。如果為了滋補(bǔ)，建議先了解一下目前自己體質(zhì)狀況，再對(duì)癥下藥。謝謝！
6，四川火鍋中藥降火配方
一種清涼降火火鍋湯料配方原料組成：老鴨湯、番茄、蓮藕、玉米、苦瓜、糯米、山藥、木耳、菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、百合、玉米須、蘿卜、黃連、知母、姜片、小米辣、料酒、香葉、醬油、五香、蔥、醋、雞精、鹽。本發(fā)明通過(guò)將老鴨湯內(nèi)加菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、玉米須、黃連、知母的中草藥進(jìn)去，藥食同源的原料搭配合理，不僅具有增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、開(kāi)胃健脾、美容養(yǎng)生等的藥養(yǎng)價(jià)值，味道清香，具有很好的降火功效。
7，推薦幾個(gè)火鍋秘方
星級(jí)酒店行政總廚透露重慶火鍋秘方 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯?！ ∫{(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精鹽、麻油、胡椒粉、等。具體配方------ 眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色?！ ≈貞c火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要?！ 儆谥苄缘恼{(diào)味品有：豆瓣等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出?！ 儆谒苄缘恼{(diào)味品有：料酒、冰糖等，必須加入湯中，才能出味?！ 〈送?，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述?！ ≈貞c火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１￣２厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾??！ ≈貞c火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油。具體請(qǐng)看-----------文章最后下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種配方，供選用。 配方一：配方一： 清湯1500克牛油250克?！ 《拱?50克豆豉100克 冰糖15克辣椒節(jié)50克 具體請(qǐng)看------------文章最后 配方二： 牛肉湯1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克具體請(qǐng)看----------------文章最后 配方三： 雞湯2000克牛油250克 豆瓣醬200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 具體請(qǐng)看------------------ 以上三種配方，做成后都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具體請(qǐng)看----------- 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 具體請(qǐng)看-----------文章最后（二）白湯 如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟?！ 。ǎ保┑鯗 ≡希ㄒ允秤?500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克 豬骨1000克 豬排骨1000克 老姜50克 料酒50克 ?。薄⒌鯗脑嫌们逅锤蓛?，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈?！ 。?、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 ?。ǎ玻邷 ≡希骸 ‰u脯肉150克 鹽10克 減肥瘦身上“好店123”呀!
8，火鍋的秘方誰(shuí)有
秘方倒是沒(méi)有~~不過(guò)一般在家吃都是到超市買(mǎi)底料，然后和外面火鍋店一樣配點(diǎn)枸杞什么的做湯~一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)，加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是:顏色乳白、味正、稠度較濃。
老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚(yú)4斤。
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序：
1、原料汆水要汆透；
2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美；
3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；
4、一次性摻滿水，如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；
5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi)，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。
記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二、自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法:
原因:
1、油內(nèi)含水分太重；
2 湯和油的比列不當(dāng)；
3 客人食用不當(dāng)引起混湯。
處理辦法:
將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌， 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5、咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決，(藕片和土豆有減咸的作用)
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿。
羊蝎子一般有兩種做法，一種是紅湯，一種是白湯的，我覺(jué)得白湯羊蝎子比紅湯的羊蝎子的味道更鮮美。
首先，要準(zhǔn)備十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊，再把羊腿骨剁折，然后一起放到鍋里用熱水燙一下，把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底，再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上，然后添水用猛火燉，在水還未開(kāi)之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進(jìn)調(diào)料盒之后，再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。
鍋里面的水開(kāi)后，放入雞精和少量的鹽，然后將爐火調(diào)小用中火燉，大概在半個(gè)小時(shí)之后吧，要打開(kāi)鍋蓋看看，用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說(shuō)明羊蝎子已經(jīng)熟了，此時(shí)，將爐火調(diào)成小火，慢慢地?zé)踔疲蠹s需要一小時(shí)左右，再將爐火調(diào)成微火，再燉制大約再過(guò)一小時(shí)吧，就可以食用了。
制作心得：
1.鹽在一開(kāi)始要少放，因?yàn)樵诔缘臅r(shí)候如果味道淡，可以再加鹽，而一開(kāi)始鹽要是放多了，肉就會(huì)不容易燉爛。
2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鮮香。
9，滋補(bǔ)火鍋的配方
滋補(bǔ)火鍋配方！滋補(bǔ)火鍋配方！ 花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 選購(gòu)提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好?！ ±辖豪辖孕翝?含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味?！ ∵x購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差?！ 〈笏猓捍笏馕剐晾睔夥枷?含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 選購(gòu)提示：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無(wú)霉?fàn)€為佳?！ □苍悖乎苍?是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 選購(gòu)提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳?！ ∈雏}：食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中 起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 選購(gòu)提示：一般沒(méi)有規(guī)定?！ ”牵罕鞘箯?fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰 糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用?！ ∵x購(gòu)提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無(wú)雜質(zhì)?！ ×暇疲毫暇剖桥疵诪橹饕厢勚贫?具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主 要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購(gòu)提示：以色澤好，無(wú)雜質(zhì)，酒香回甜為好?！ ∥毒何毒菑拇蠖?小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香 .增味作用?！ ∵x購(gòu)提示：以晶體味精為好，避免粘鍋?！ ‰u精：雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái) 自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購(gòu)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳?！ 『罚汉?味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于 去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量?！ ∵x購(gòu)提示：辛辣味濃郁，無(wú)雜質(zhì)，味純?yōu)榧?。 香料知識(shí)及其特性 羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤(rùn)腸通便的功效。 甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該 叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾 的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥?！ 《∠悖河纸泄∠?、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌 、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～ 2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用?！ “私牵簯?yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特 點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論 是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜?！ ⌒≤钕悖河纸熊钕?、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳 香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比 如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用 ?！ 〔莨阂环N姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛 痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其 風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適?！ ∩叭剩河纸写荷叭?、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性 溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、 痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜?！ ∪危阂步猩辰?、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。 藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼 痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5 ～10克之間?！ §`草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量 不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也 叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具 有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可 ，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí) 很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用?！ “锥罐ⅲ河纸袌A豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛 溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即 可。因其香味佳，故用量少?！ ∪舛罐ⅲ簞e名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛 溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可?！ 」鹌ぃ河址Q肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng) 虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵 菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一 帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡 量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 香葉：香味濃郁，即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味, 促進(jìn)食欲. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用?！ “总疲海ㄏ惆总?，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解 毒透疹，瘡瘍濕疹等功效?！ ∩介涸鱿悖运嵛陡?，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效 ?！ ￡惼ぃ涸鱿悖t橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉 ，咳嗽痰多等功效?！ 〔菘埽涸鱿?，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效 ?！ ≈ψ樱涸鱿?，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對(duì)火鍋清火有特別好處?！ ∽咸K：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚(yú)蟹中毒之功效?！ ∠忝┎荩海ㄒ跋忝舨荩┬詼?，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛 風(fēng)解表等功效?！ 〈鞠悖涸鱿悖詼匚缎?，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等 功效。 選購(gòu)提示：買(mǎi)香料時(shí)一定要選擇一家，信譽(yù)好，價(jià)格低，質(zhì)量好的香料店。 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味， 也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原 湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法 ，處好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正 宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣 ?。ㄒ咱h豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻 油、胡椒粉、冰糖和五香料等?！ ”姸嗟恼{(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味， 增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜 味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去 異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和 香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得 醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料 去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類?！ ≌莆者@種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要?！ 儆谥苄缘恼{(diào)味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用這些調(diào)料，必須先 用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首 充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中 ，才能出味。同時(shí)有的調(diào)味料具有脂溶性和水溶性?！ 〈送?，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò) 短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn) 行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高 調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以1-2厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿荨 ∫诇啘桶湾仭?/section>
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